La Castagna: regina dell'autunno!
di Eleonora Ferretti , foto di Riccardo Zavatta

È camminando avvolti negli insistenti venti autunnali che annunciano l’arrivo delle prime abbondanti nevicate, che il nostro naso viene solleticato da quell’odore inconfondibile. Ed ecco voltarci alla ricerca di quella sempre più rara immagine dove un braciere di ferro, dal cuore rosso, mostra su di se un tappeto di panciute castagne abbrustolite.
Il segreto di tanto apprezzamento starà forse nel fatto che presa tra le dita, sprigiona tanto di quel calore da ristorare corpo e mente.
Si diciamolo, è la vera regina dell’autunno; così estremamente nutriente, dall’alto valore calorico, ricca di zuccheri, proteine, grassi, vitamine e sali minerali, che è stata una grande protagonista nelle abitudini alimentari italiane.

Considerata erroneamente un frutto, la castagna è in realtà il seme del Castagno, una pianta arborea dal nome scientifico di Castanea sativa. Un albero antichissimo della famiglia delle latifoglie che nasce spontanea nell’ Europa meridionale fin dai tempi della preistoria. Lento nello sviluppo, è un albero longevo che può superare i 1000 anni di vita. Il suo massimo splendore lo ha intorno ai suoi cinquant’anni, raggiungendo un’altezza di circa 30 metri; i primi frutti li dà attorno ai 20 anni. Sono frutti spinosi che contengono da uno a tre semi (castagne) dalla forma tonda da un lato e piatta dall’altro, una buccia resistente dal color marrone lucente protegge la polpa chiara ricoperta da un’ulteriore pellicola bruna-rossiccia.

Gli studiosi sostengono che nelle popolazioni rurali montane italiane, fino a metà del XX secolo, il castagno stava al coltivatore come il maiale stava al contadino: poiché non si buttava nulla.
I castagneti erano fonte di ricchezza per le famiglie, tanto da essere portati in dote e lasciati in eredità. Possederne significava occuparsene: bisognava tener pulito il sottobosco, concimando le piante adulte e trapiantando quelle giovani. Prima della fine dell’estate il laborioso coltivatore scavava solchi per impedire ai frutti, che da li a poco sarebbero caduti, di rotolare nei possedimenti confinanti. Ed ecco che con la caduta dei primi ricci si iniziava la raccolta. La giornata lavorativa, che impegnava l’intera famiglia, iniziava prima dell’alba e finiva dopo il tramonto, i ricci raccolti venivano racchiusi in sacchi e trasportati ai seccatoi, casette in pietra, costruite su due piani e prive di finestre, ancora oggi visibili in alcune località montane. Al pian terreno un fuoco di legna di castagno ardeva giorno e notte per almeno una settimana, emanando calore costante cosi da permettere la giusta tostatura dei ricci posti al piano superiore. Qui i frutti stipati, venivano girati fino a quando non cominciavano a “suonare come campanelle” all’ora si provvedeva alla pestatura, tecnica usata per estrarre le castagne dal guscio. Ora la parte destinata a diventare farina, veniva portata al mulino, l’altra veniva conservata intera per l’inverno, mentre quelle marce, da scarto, venivano date come pasto a maiali e galline.
Il castagneto dava anche foglie per i giacigli degli animali, e legname ottimo per l’edilizia, per la falegnameria e l’artigianato. Con i getti nuovi si costruivano cesti, con le tavole mobili per la casa. Dalla corteccia si imparò ad estrarre il tannino, sostanza usata per la concia di pelli.

Ma questo accadeva fino ad una cinquantina d’anni fa: ora che i prodotti passano per la grande industria e le leggi sono dettate dal mercato economico, le aziende acquistano, lavorano, e rivendono i prodotti provenienti dalla castanicoltura. In particolar modo le castagne subiscono un lungo processo di selezione che le porterà sui banconi dei negozianti non solo sottoforma di prodotto fresco; ma andiamo per ordine. Le castagne idonee alla vendita diretta vengono selezionate per calibro, e subiranno un processo di lavorazione che permetterà loro di essere conservate a lungo fresche. Le altre saranno destinate all’essiccazione dove verrà effettuata un ulteriore selezione tra quelle intere pronte per il confezionamento e quelle spezzate adatte alla molitura per la produzione della farina, quest’ultima ingrediente principale di dolci e crema di castagne.

Ma il passaggio da “albero del pane”, come lo chiamava Giovanni Pascoli e “semplice frutto autunnale” per castagno e castagna non è stato cosi semplice: basti pensare che molte selve castanili che caratterizzavano i paesaggi montani della nostra bell’Italia hanno subito con il boom economico di meta XX secolo un progressivo abbandono. Dunque non solo una perdita economica della produzione ma anche una perdita non monetizzabile di selve, dai fusti secolari, e tradizioni legate alla storia dei nostri avi.

Proprio per non perdere questo, associazioni locali, in collaborazione con le Comunità montane e le Regioni, hanno presentato e realizzato progetti per la salvaguardia delle selve castanili ed il rilancio della castanicoltura come importante forma di agricoltura marginale dedita a promuovere prodotti autoctoni. Tutto questo è importantissimo visto le moltissime varietà di Castagno che caratterizzano il panorama montano italiano. Se ne contano più di 300, tra le più note ci sono: la Marrona, la Reggiolana, la Pistoiese, ecc... .

Prima di concludere bisogna fare una distinzione fra due grandi gruppi: le castagne ed i marroni; le prime provengono dalle piante selvatiche ed i ricci ne contengono tre; le seconde vengono da piante coltivate e migliorate con incroci, ed i ricci contengono solo una castagna molto più grossa di quelle precedentemente descritte.

Un po’ di curiosità:

- Sagre della castagna si svolgono un po’ in tutta Italia ma la festa più antica è quella che si tiene a Fenis. La prima edizione risale al 1958 e porta il titolo di “Chataigne d’or” dato dal prestigioso premio che i caldarrostai partecipanti si contendono proponendo piatti che esaltano il gusto, la morbidezza ed il candore di questo frutto.
- Il più antico documento italiano a parlarci di castagne è datato 828 d.C. e fu rinvenuto presso la curia di Lucca.
- Il castagno italiano più famoso era quello dei “cento cavalli”. Si trovava in Sicilia ai piedi dell’Etna, era un esemplare di circa un migliaio d’anni e doveva questo nome ad una leggenda che lo vedeva protagonista con la sua chioma, come di un comodo rifugio di fortuna durante un violento temporale, per la reggina Giovanna D’Aragona e tutto il suo seguito, composto appunto da cento cavalieri....
- Per gli inglesi era da ricordarne uno detto “il grande albero di Tortworth”che secondo le leggende era più vecchio del loro re Giovanni, ma quale dei Giovanni non si sà.....
- I marrons glacé, che nel 1700 erano serviti solamente ai banchetti dei nobili, offerti durante la notte di Capodanno sono augurio di abbondanza fonte di felicità.....

Roma, 15 Novembre 2004

Frutti e semi di Castagno

Castagne

Il frutto del Castagno